La ricetta di Domenico Iavarone: triglia con patate, lattuga romana e ravanelli

La ricetta di Domenico Iavarone: triglia con patate, lattuga romana e ravanelli

Ingredienti:per 4 persone

– n  4 triglie (le triglie da 250gr)

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–  n° 2  lattuga romana

–  5  ravanelli

– fondo di pollo q.b.

–  maionese allo zafferano q.b.

– patate fritte per doratura q.b.

– spuma di pepe bianco

– n°3 uova

– 100 gr farina

Per la maionese allo zafferano:

–              500ml olio di semi di uva

–              6 rossi d’uovo

–              Aceto di campagne q.b.

–              Sale q.b.

–              N°10 pistilli di zafferano.

Per la spuma di pepe bianco:

–              20 gr di pepe bianco

–              Olio  di oliva per tostare q.b.

–              100 ml brodo di pollo

–              50 ml panna fresca

Procedimento:

tostare il pepe nell’ olio aggiungere il brodo la panna e lasciare ridurre.

Preparazione:

Friggere le patate in olio di oliva, e lasciare asciugare a 80°in forno per circa 6 ore in modo che rimangano croccanti ed asciutte

Sfilettare e spinare le triglie, passare prima nella farina, poi nell’ uovo e poi nelle patate fritte, che saranno state precedenetemente sbriciolate a mano in modo che adersiscano al pesce, cucinarle al forno per 7 minuti a 170° in modo da tenete i filetti belli umidi

Saltare la lattuga precedentemente lavata in olio e aglio e asciugarla su carta assorbente .

Tagliare i ravanelli molto sottili con la mandolina e condirli con olio sale e aceto di lamponi

Impiattamento

Finire il piatto mettendo alla base la lattuga poi aggiungiamo i filetti di triglia con un pizzico di fior di sale, completiamo mettendo alla fine dei punti di maionese allo zafferano, i ravanelli conditi, il fondo di pollo acheter levitra en gironde france e la schiuma di pepe bianco.

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